Follow by Email

воскресенье, 5 января 2014 г.

(-1) Студень


Я, Женя и наши дети в гостях никогда не едим студень. Кушаем только дома. И готовлю я его точно так же, как мама.

Вот и нынче, нахваливая мой студень в Женин день рождения, Сева сказал, что он вкусный как у бабушки.

Может быть многие так и готовят, но точно не все.

Я беру всего на глаз: свиную рульку, ножку свиную, кусочек говядины или телятины. Если всё это в морозилке, то укладываю всё это в кастрюлю, заливаю водой холодной и оставляю размораживаться на несколько часов, после чего тщательно скребу и мою.

Заливаю холодной же водой и ставлю на огонь. Когда варево начинает закипать, я снимаю пену не меньше десяти минут, а если требуется, то и больше - чтобы убрать всю-всю накипь. Дальше делаю самый маленький огонь под кастрюлей и пусть чуть побулькивает не менее семи часов.  Тем временем в кастрюлю положу соли, целую морковку и хорошо вымытую луковицу в шелухе.

На Новый год варила в русской печи. Поставила в печь вечером и по дому чуть ли не всю ночь витал аромат студня, что для меня не есть хорошо! Не люблю когда ночью едой пахнет. Теперь буду варить только днём!

Так вот. На 3 литра воды беру столовую ложку соли с горкой. Но это всё дело вкуса и постигается опытным путём.

Как добавила соль так и морковку с луковицей бросила в кастрюлю, туда же и перец горошком с лаврушкой - теперь пусть варится!

Вот сварился студень и я его вынесла на часик на веранду, пусть подостынет. Тем временем Женя чистит чеснок. Заношу кастрюлю в дом и достаю из неё всё-всё мясо и уношу её обратно - пусть ещё стынет.

Чисто-чисто мою руки и руками разбираю мясо. В одну тарелку собираю кости до самой малюсенькой. Мясо равномерно раскладываю по тарелкам, в которых студень будет застывать. Раскладывая измельчаю.

После того, как разложила мясо, заношу кастрюлю обратно в дом, а там уже образовалась тонкая плёночка жира, которую я стараюсь всю собрать ложкой с поверхности. Потом я все кости и этот жир отдам собакам.

Затем зову Женю и он в мясо давит чеснокодавилкой чеснок. И сразу заливаю бульоном. Все тарелки таскаю на веранду на стол, крышками не закрываю. А как застынет, вот тогда и закрою.

В этот раз немного схалтурила и жирок всё-таки на поверхности есть,


да и мясо не очень мелко разорвала.


Но это никак не отразилось на превосходном вкусе студня. Жаль, что хрена не было, но и с горчицей хорошо пошёл!



Что я ещё хочу сказать: не знаю зачем там морковка, а вот лук в шелухе даёт замечательный и насыщенный цвет.

Рецепт специально даю для Лены, но подробно так ей, наверное и не нужно - думаю, а вдруг какая молодая хозяюшка заглянет сюда, вот ей и пригодится!

Молодым хозяйкам хочу сказать, чтоб не боялись готовить студень. Тут что может плохого случиться? Ну пересолили - так в следующий раз поменьше соли положите. А если воды взяли больше, чем надо и ваш студень не застыл? Тоже не беда - разогревайте его к обеду и съешьте его супом!

38 комментариев:

  1. О, спасибо, так бабушка моя готовит...
    А я еще салфеткой (бумажной) жир весь снимаю сверху...
    И тоже - студень (у нас его холодница зовут) - только свой едим...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Да, вот жир сверху это брррррррррррр! В основном он и отталкивает от чужих студней!

      Удалить
  2. Такой холодец (у нас на Украине так называют) как у мамы, у меня никогда не получится, хотя бы потому, что в Германии свиней не смолят. В Украине при домашней колке всю свинью обкладывают соломой и поджигают или же такой смоляной лампой обсмаливают, поэтому и сало и мясо получается вкусным. В Германии всю ошпаривают кипятком и всё. Рулек-то вообще нигде найти не возможно, крестьянских базаров нет, а в супермаркетах только верхняя часть ноги. Разве что в русском магазине бывает. Немецкий холодец о нашего отличается кислинкой - уксус ложат в жидкость, поэтому я его не люблю, а мы (славяне) ложим чеснок. Я лично если варю холодец, то делаю это в скороварке на самом маленьком огне часа 3-4. За это время кости становяться мягкими. И потом разливаю не в тарелки, а в форму для запеканки. Гостям ещё никогда не предлагала, чужие гости бывают редко, но сами едим зимой с удовольствием и просто с хлебом на ужин, и с картошкой на обед. Ещё на счёт жира есть хитринка: отставить в сторону немного жидкости, разлить холодец, дать застыть. Потом собрать весь жир со всех сосудов и с этой отставленной жидкости, разогреть отставленную жидкость и полить тонким слоем сверху, для разглаживания. В этот слой и декорацию: морковку, солёный огурец, кусочек яйца, можно положить. Мне после вашего поста сильно захотелось холодца.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наташа, а я о том, что уксус добавляют в студень даже не знала. А они (немцы), наверное с чесноком есть не будут - кто на чём вырос, то и есть будет!
      Я тоже кроме тарелок использую разные плоские формы.
      Если захотелось холодца, то впереди ещё старый Новый год, можно к нему сварить!

      Удалить
    2. На немецком называют сюльце (Sülze). Но сам никто не готовит, кроме нас "русских", готовый можно купить у мясника или в супермаркете. Иногда ложат ещё сладкий болгарский перец или маринованной лук, короче есть куча вариаций.

      Удалить
    3. Сюльце! Буду знать как студень по немецки! Спасибо, Наташа!
      Да, вариантов много, а я вот экспериментировать не хочу, слишком редко варю студень - пару раз в году.

      Удалить
  3. Люся, спасибо!!! Как раз поставила недавно студень вариться, вот положила и лук в шелухе по твоему совету. Позаимствую твою идею по разливанию уже охлажденного студня, это правильно.
    Я варю со свиной ножки, петуха и куриного филе.
    Ах, какая красота у тебя в мисочке!
    У нас называют холодное.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, ну он не совсем охлаждённый, а тёплый. И не только для того, чтоб жир снять, но и для того, чтобы чеснок не запарить (я так думаю).
      Лена, гляди как по разному называют студень - холодница, холодец, холодное! А смысл-то один - холод!

      Удалить
  4. Людмила, расписала очень вкусно...как-будто попробовала...
    А дети сейчас у вас отдыхают?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, Анастасия, они не смогли приехать - дела! Но мы не унываем, ведь они обязательно приедут когда-нибудь! И Вы не унывайте, приедет ещё Ваша доча к Вам!

      Удалить
  5. Люда, так виртуально наелась, начмокалась, что сейчас только на боковую! Спасибо!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. На здоровье, Таня! А горчица-то в нос ударила? Я бывает как хапну, так и слёзы из глаз!

      Удалить
    2. Такая горчица всех микробов из организма прогонит!

      Удалить
    3. Это точно! А ещё и повеселит - смешно смотреть на человека, который хватил лишней горчички, сидит, глазами хлопает, мимика смешная да ещё и слёзы из глаз!

      Удалить
  6. Да, ценные советы, Люся. Я люблю с чесночком, но сама делала без него. а вот в следующий раз непременно добавлю. Мы скоро станем снова варить, не наелись. И холодец очень полезный продукт, мало противопоказаний.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, неужели полезный? Я даже не удосужилась почитать о нём! А надо. Я-то думала, что не очень, ну думаю, редко варю и поэтому ничего! Почитаю!
      А чесночок непременно положи, он очень обогащает вкус студня!

      Удалить
  7. Люблю холодец, но это у нас по мужской части:)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Аля, что муж готовит его? Если так, то он молодец!

      Удалить
    2. Он и с любовью, и с желанием. Посудинка, в которой лежит у вас холодец, понравилась очень Думаю, из прежних...

      Удалить
    3. Аля, тут уж надо таким уродиться! Вот Женя вообще не любит готовить, не умеет и не хочет. А Сева любит, умеет и хочет готовить! В кого? Сам в себя!

      Удалить
    4. А про посудинку-то! Вы, Аля, глазастая какая! Из прежних, ага! У меня всего этого много, но и новое есть. Когда сделаю ремонт на кухне - всё покажу, выставлю!

      Удалить
  8. По поводу полезности холодца.Моё детство прошло в Черниговской области. И там, в Украине, нас бабушка заставляла есть холодец. Я очень сопротивлялась и не хотела его кушать. Она спрашивала: " Что тебе не нравится?" Я отвечала: "Мясо". И тогда, при разливе холодца она наливала мне одной жидкости прозрачной без мяса. Когда остынет, я свою тарелочку ела в несколько приёмов. При этом бабушка приговаривала:" Ешь, ешь, студень очень полезный, в старости суставы не будут болеть и ломаться. Упадёш, будет большой синяк, но переломов костей не будет, т.к. косточки крепкие." С тех пор я студень варю очень часто, особенно летом. Каждую неделю. Людмилка знает почему. Мои все стонут. Делаю большую тарелку салата и по пиале холодца. А что делать? Куда девать студневые наборы. Вот так. А зимой я не варю. Рулек не хватает :))))))))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люда, а правда у тебя суставы не болят пока? Я вот слышала, что при переломах студень полезен - кости крепче срастаются.
      Да, я понимаю и про зиму и про лето. Только вы студнем объедаетесь летом, а зимой нет!)))))

      Удалить
  9. Вот что нашла!!!!!!!!!!

    Вреден ли холодец
    Когда говорят о вреде холодца, как об источнике холестерина, хочется схватиться за голову, и закричать: «Люди, вы хоть понимаете, откуда берётся вредный холестерин?»

    Прежде всего, он возникает в жареных блюдах: котлетах, отбивных, бифштексах. Особенно, если вы готовите мясо (внимание!) на растительном жире. Именно пережаренный растительный жир представляет наибольшую опасность для организма. А как раз животный жир в том же качестве менее вреден.

    Но, как вы понимаете, в холодце, всё мясо вареное и потому никакого вреда от него быть не может! Это действительно так. Даже если хозяйка варит холодец из обычной курятины и просто вливает в бульон желатин, её семья получит от блюда только пользу.

    Сомнительно также, что холодец с чесноком, горчицей или хреном «грузит» печень. Наоборот, приправы помогают переварить жирную пищу.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Ой, Люда, жареное почти не готовлю. Спасибо, что ты поискала всю эту информацию, я и сама хотела!

      Удалить
  10. Точно так готовили мы с мамой наш холодец. Читаю про"после чего тщательно скребу и мою" Да, приходилось постараться.
    Здесь мы покупали свиную рульку и хвосты. Чистые , ничего не надо скрести.
    Моя сваха мясо разбирает, отделяет от пленок и шкурок ( для себя))), и режет мелко ножом мясо.
    У мамы было также, как у вас, кусочками.
    Думаю, что морковь кладется для вкуса бульона. Но не стоит класть больше одной-двух, тк она делает бульон сладким.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, оказалось, что многие варят студень так же как и я! Но вот тут в деревне сколько я видела это блюдо, оно почему-то очень светлое и сверху обязательно толстый слой жира. Даже пробовать не хочется! Но люди едят потому, что так они привыкли с детства
      Да морковку надо только одну, а лук в шелухе даёт красивый цвет..

      Удалить
  11. Морковь оттягивает "муть". Не знаю как выразиться, но короче, делает бульон прозрачным. И обязательно вначале варки не дать бульону "забурлить". Если очень закипел-прозрачному уже ему не быть. Он должен томиться и не менее 7 часов. Только после этого времени клейковина начинает выделяться из суставов и частично из мяса. По поводу скороварки не могу ничего сказать, не варила. Уже 5 лет как варю студень в мультиварке. Ставлю на ночь, В 6.00 отключается, а 7.00 разбираю и на работу еду. Проблем нет. Очень довольна "мультёй".

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Люда, а ведь действительно, бульон очень прозрачный! Ты всё это знаешь как специалист по мясу!
      А я варю в эмалированной кастрюле, под крышкой.
      Рассказала Жене про то, как вы летом студнем объедаетесь, удивился!

      Удалить
  12. Издержки производства. Люда, напиши когда Сева поедет к вам.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Хорошо, Людмилка, напишу. Они должны заранее мне сообщить, ведь я им буду печи топить дня три до приезда.

      Удалить
  13. Люся, холодец получился, что надо, уже доедаем. Даже дочка в этом году ест с удовольствием, а раньше почти не ела. Я еще корень сельдерея кладу вместе с морковкой. Хочу на старый новый год еще сварить, и часть сделаю с чесноком, по - твоему! Часть - потому что дочка не ест чеснок.
    И вообще выгодное блюдо - наварил и еда надолго есть, у плиты меньше стоишь! Тоже думаю, что полезное - после новогодней буженинки тяжело было, а после студня - прекрасно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, очень выгодное! Я тоже отдохнула от готовки из-за студня.
      А всё-таки скажи своей доче : "Доча, а попробуй-ка ложечку студня с чесночком, только одну!". Так её, Лена, потом за ушки не оттащишь! Главное чеснок не режь, а дави чеснокодавилкой, чтоб его даже не видно было в студне.

      Удалить
  14. Людмила, спасибо за рецепт. Я сто лет не ела холодец.

    ОтветитьУдалить
  15. Да, Людмила, Вы меня хорошо знаете! Уж не знаю, сподвигнусь ли я на холодец. А манты мои и плов французы очень даже любят. Иногда меня приглашают на специальный ужин, на котором под моим руководством все гости готовят, например, манты. Это типа "мастер класса". Интересно, что когда мне лень возиться, моя тушёная капуста со всем, что под руку подвернётся, всегда пользуется большим успехом.
    А может и сварю холодец. У меня на кухне хорошая вентиляция.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Нет, Додо, оказывается я Вас плохо знаю! Я-то думала, что Вы как и я не прочь побездельничать. Ну, уборка перед родами не в счёт (родовая горячка). А Вы, видимо и готовить мастерица. Но опасаюсь, что французы после студня вовсе поселятся в доме у Вас!
      А вот про тушёную капусту. Где я её ела, мне она всегда нравилась, а вот сама чего-то ни разу не делала, ибо думала что так вкусно мне не приготовить.

      Удалить
  16. Присоединяйтесь к нашей системе поиска рецептов

    Добрый день! Наш сайт www.mytasteukraine.com - мотор поиска рецептов с сайтов и блогов. Загляните к нам, и если сайт Вам понравился – добавьте Ваш блог здесь http://www.mytasteukraine.com/dobavit-svoi-blog-receptov и мы сделаем ваши рецепты доступными для большего количества интернет пользователей.

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...