Follow by Email

суббота, 21 декабря 2013 г.

(-1) Щи из крошева или серые щи



Ведь это уже уходит и многие люди даже не знают что это такое. Я это понимаю. Например, городским людям откуда знать об щах из крошева? Да и про будущих внуков я всё же думаю - пусть знают тоже.

Начну с детства. Ну там я только ела такие щи, а вот заготовки не видела, ибо мама нас с Таней увозила в Ленинград в конце августа, а сие действо происходило в сентябре-октябре.

Увидела я изготовление крошева когда жили мы в Вологодской. Приходило такое время, когда снималась вся капуста. Выбирался хороший денёк - дело делалось на улице, выносилась из сарая большая-пребольшая деревянная кадка. Рядом ставилось корыто с чистой водой - там мыли капустные листья. Брался кочан капусты и отсекались все зелёные листья. Для крошева брались листья вторые, третьи за верхними. Понимаете, да? Не самые верхние, а следующие. Если они были грязные их мыли и бросали в кадку, толщиной слоя примерно сантиметров 20. Вот с этого момента листья эти начинали рубить вот такой сечкой


Моя сечка уже много лет не использовалась, поэтому такая неказистая


Рубили капусту во всей деревне, правда не в один день. Идёшь, бывало, и слышишь стук специфический то тут, то там - значит рубят. Рубили листья очень мелко. Как этот слой измельчался, добавлялись ещё листья. И так сколько надо столько и рубили.
Потом перекладывали эти измельчённые листья в ёмкости для квашения - кадки или вёдра, всё зависело от количества едоков в доме и их аппетита. Перекладывая, пересыпали солью и небольшим количеством ржаной муки. Заполнив ёмкость, сверху укладывают деревянные кружки, а на них камушки  для груза и оставляли квасить на несколько дней - до того момента как "забегают зайчики". Мне так Колина Валя сказала.

- Валя, а как это забегают зайчики?
- Это когда образуется пена и начнут выходить пузырьки
- Понятненько!

Как забегали зайчики, груз снять, проткнуть крошево деревянной палочкой - выпустить газ. Дать так немного постоять и вынести в кладовку или подполье, положив уже груз поменьше - только, чтоб слегка был виден на поверхности сок. Да если в кладовке, то надо следить за морозами и кружки с грузом снять, а то примёрзнут. Вот и всё готово.

Вот такого цвета готовое крошево (мне баночку Валюшка дала).



 Вот как оно мелко порублено!


Ну дак вот. Когда крошево-то готово, тогда и щи можно варить.
Раньше в чугунке  варили, теперь в кастрюлях.

Отступление. Моя бабушка держала корову. Звали её Полянка и была она рыжей. Ежегодно она приносила по телёнку и бабушка его растила на мясо. Мы-то видели только телёнка, а на следующий год - мясо. Бабушка его вялила на чердаке. Туша висела на крючке и бабушка по мере надобности отрезала кусочек.

В чугунок бабушка положит вяленого мяса, зальёт водой, положит туда очищенную картофелину и перловки горсточку, посолит, закроет крышкой и поставит в протопленную печь русскую. В какой-то момент она жарила лук с морковочкой и забрасывала всё это туда, в чугунок. В этот момент она разминала вилкой сварившуюся картошину, поэтому её в щах было даже и не видно.Это всё она делала утром, перед работой, думаю часов в 6-7 .

Кроме щей в печь отправлялось что-нибудь нам на завтрак. Это могла быть каша, картовница или яичница в миске. Там же ставился и ужин, например, тушёная картошка.А ещё ставился корм для скота в больших чугунах и чугун с водой - для мытья посуды или стирки.

На обед бабушка приходила в полдень и это было очень гуманно.  Он был с 12 до двух дня, самое пекло летом-то, а она работала в полеводстве.

Мы с Таней к этому времени должны были нащипать зелёного лука и укропа и порезать. Вот вынимался из печки чугунок со щами, ставилось на стол  блюдо плоское (такие блюда были в каждом доме, я видела). На это блюдо вынималось мясо и резалось на кусочки. Бабушка разливала щи по мискам, туда же зелень и сметану. На столе всегда была горчица, приготовленная бабушкой и мы такие-то малявы мазали хлеб горчицей и дальше шёл только стукоток ложек и даже может и чавканье. Сейчас-то я не чавкаю, а тогда очень даже может быть. Ибо было очень вкусно.

А, да, про мясо-то! Мясо надо было брать из блюда, почему-то так было всегда. Сейчас я, если варю суп или щи, то разрезанное мясо  отправляю обратно в кастрюлю, у бабушки было по другому.

Впрок бабушка не готовила, холодильников не было. Каждый день с утра она топила печь и готовила еду на весь день. А может и не каждый, даже и не знаю.

А в самом глубоком моём детстве в печке той, бабушкиной, ещё и мылись! Кто не читал, читайте здесь



Вернёмся в наши дни и полюбуемся на Васю! Он так спит!

44 комментария:

  1. Очень интересно! А что такое картовница?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, спасибо за вопрос!
      Картовницу бабушка делала в глубокой миске. Отваривала картошку, толкла её толкушкой, заливала молоком с яйцом, солила и ставила в печь. Когда мы её вынимали из печи, то сверху всегда была румяная корочка. Картовница вкусно пахла и мы ели её с хлебом.
      Может быть сейчас бы её назвали картофельной запеканкой, а у нас называлась картовницей!

      Удалить
  2. Люся, вот вроде изготовление крошева похоже на квашение капусты, разве что крошево мельче шинкуется, да добавляется ржаная мука, а внешне совсем не так выглядит.
    А про тарелку для мяса я читала, что поскольку люди жили небогато,а семьи были большие, то мясо, выложенное и порезаное кусочками на тарелке, помогало справедливо распределить сей ценный продукт между домочадцами, а так, в щах, кому попадет густо, а кому - пусто.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Лена, дак капусту квасят белую, а тут берутся зелёные листья, которые идут сразу за верхними, а иногда и верхние брались.
      Да, для этого резалось мясо. Я думаю бабушка так делала исключительно по привычке, ведь не трудно было просто положить по кусочку мяса каждому в тарелку. Нас ведь было всего трое. А вот когда семья большая, то да тут глава семьи следил за поглощением мяса и ежели что, мог и ложкой по лбу стукнуть! Мне мама рассказывала про семью деда. Там так и было!

      Удалить
    2. А, понятно! Экономное расходование капусты, а белый кочан закладывали на хранение?
      Люся, а у Васечки - лапочки от сытой жизни и подбородочек второй намечается!

      Удалить
    3. Нет, Елена, это не было экономией, ибо была скотина, которой заквашивались все капустные остатки. Тут была любовь к серым щам. Кстати, моя другая бабушка из Костромской области говорила щти. А белую капусту квасили обыкновенным способом и тоже уважали, с картошечкой. Ну и на хранение наверное тоже закладывали.
      А у Васечки уже не только второй, но уже и третий подбородочек есть, а не намечается! Лопает да спит. Ничего, уж весна не за горами - жирок-то сбросит!

      Удалить
  3. Люся, спасибо тебе, мне очень интересно. У нас такого крошева я не помню. и сечку с деревянным корытцем я уже другую застала. А на Василия посмотрела и улыбнулась, я когда сплю на боку тоже складка на лице получается. :))

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, а откуда ты знаешь, что у тебя складки на лице, когда ты спишь на боку? Ведь ты спишь! :)

      Удалить
    2. Опять я смеюсь. У меня морщинка над губой уже образовалась от этой щеки. :)))

      Удалить
    3. Галя, ну ты подумай - щёки ведут себя как хотят! Даже морщинки!

      Удалить
  4. Люд,ну как же вкусно ты описала про шТи!:)))
    Я,вряд ли,такие пробовала.Никогда не слышала ,что в Белоруссии делали крошево.
    А,про еду,приготовленную в русской печи,когда читаю,просто слюной исхожусь...:)
    Люда,ты очень хорошо и правильно делаешь,что птшешь о старинных обычаях и блюдах по рецепту бабушки!
    А,то мы сильно стали модерными(современными)..,а так вот нам по лбу ложкой!:)
    Спасибо,родная!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алла, мне и самой даже интересно это описывать - ещё чего-нибудь надо вспомнить!
      Я пока писала как будто в доме у бабушки побывала.
      И тебе спасибо, да и всем, что читаете!

      Удалить
  5. Людмила вы столько всего знаете про деревенскую жизнь, что диву даёшься.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. N.K., дак ведь все корни мои деревенские! Да и в деревне уже много лет прожила - в Вологодской 10 лет и здесь уже почти 5.

      Удалить
    2. Людмила, я не впервые комментирую ваш блог. Раньше подписывалась Наташа и иногда ставила URL . Просто на старом месте возможности вести блог с завтрашнего дня не будет. Я там описывала то, что думала 8 лет, мне очень нравиться это занятие: описывать всё вокруг и читать описания других людей. Так что будем ещё раз знакомы.

      Удалить
    3. Да, да, Наташа, я Вас узнала! Узнала, побывала у Вас и добавила Ваш блог в ленту интересных блогов - будем ходить друг к другу в гости. Там у Вас ещё нет добавления в друзья, а то бы и я добавилась!

      Удалить
    4. Надо сначала найти в на стройках где это делается, может подскажите?

      Удалить
    5. Наташа, откройте в Вашем блоге в левой колонке значок "Дизайн", а в нём гаджеты, которые можно менять местами простым перетаскиванием. Нажмите на любой гаджет и выпадет окошко в котором перечислено всё, что вы захотите - выберите для начала "Постоянные читатели" и сохраните. Просмотрите весь список для интереса, может ещё что выберите. А можно постепенно , посматривая в других блогах что есть, то и добавлять. Уж как могла, я ведь сама во всё разбиралась и ещё тот чайник!

      Удалить
  6. Людмила, это просто садизм с Вашей стороны. Во-певых снег, по которому я так скучаю, и вообще природа, лес, запахи. Потом сам запах избы и сеней. О!!!Запах сеней особый. Смесь всяких солений, маринадов, трав (я аж застонала от ностальгии). У моей русской бабушки был фруктовый сахар. А настоящих солёных грибочков или огурцов из бочки уже сто лет не ела, а яблоки мочёные, а эта самодельная водка (как она там называлась - "горилка"). Людмила, здесь капусту не засолишь. Она такая сухая. Мама моя, правда, изловчилась, а я даже и не пытаюсь. Ну что же Вы со мной делаете, Людмила!!! Ну нельзя же так!!! Как вкусно вы все там живёте. Как я хочу к вам хоть одним глазком. Ой, а наливка из черноплодки.... Меня опять понесло.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Додо, да не переживайте Вы так - с крыш у нас каплет вовсю, снег уже слежался как монолит, сеней у меня нет ибо дом строился не как изба, поэтому и запахов солений нет (я ещё та ленивица). У нас тот самый напиток называется самогонка, но уж больно крепка зараза, пить не захочешь!
      А чего, Додо, глазком-то? Можно и всей сюда, только бы не случилось тута разочарования - теперича не так, как давеча!

      Удалить
    2. Людмила, восхитительная Вы женщина. Мудрость прям так и сочится с каждого Вашего слова бальзамом не мою душу.

      Удалить
    3. Додо, с восхитительной согласна, а вот про мудрость промолчу!

      Удалить
  7. Люся. рассказала про щи из крошева своей доче. у нее это вызвало радостное воспоминание. Она на каникулах на Новый год с Аленой Руйминой ездили в совхоз к тете Тане Руйминой,и она им варила эти щи. Когда мне присылают родственники крошево. я тоже варю их и моему мужу тоже нравятся. А картовница с холодным молоком запивая вообще вкуснятина.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галя, ты всё знаешь! А муж хоть и городской, а щи понравились, ибо действительно вкусные. Кстати, если не положить мясо, то получаются постные щи, правда я таких не едывала.
      Ты и картовницу помнишь! Галя, скоро всё забудется, а жаль!

      Удалить
  8. Людмила, какой чудесный рассказ! Я впервые слышу о квашении капусты с ржаной мукой. Это, наверное, придаёт ей какой-то особый вкус? А просто так её тоже едят, или только в щи?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, крошево употребляют исключительно в щах и мука как раз для вкуса. У этих щей специфический и очень насыщенный вкус. Вот Вам это сейчас написала и у самой слюнки потекли - надо сварить !

      Удалить
  9. Очень интересно! Первый раз слышу про это крошево и серые щи.

    А у Васечки такая красивая шёрстка, так и хочется его потормошить! Такой толстячок лежит-нежится, не жизнь, а... сметана ))) Наверное, применительно к миру людей именно такое состояние и называется "сыт, пьян и нос в табаке" LOL

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Алина, не в бровь, а в глаз! Это про Васю!

      Удалить
  10. Людмила, вот спасибо! Впервые слышу о такой технологии квашения капусты. Вы так смачно описали и сам процесс крошения, и приготовления щей бабушкой, и поедания.))) Конечно, это не совсем похоже на наш капусняк. Я мамин капусняк тоже очень любила - и постный, и наваристый. От одного запаха аппетит разыгрывался мгновенно. У нас для шинкования капусты на засолку использовалось специальное приспособление - шаткивныця (шинковка по-русски). И вот хозяйки соревновались: у кого шинковка тоньше капусту нашинкует.
    Вот вы дело говорите, Людмила, забывается все. А ведь так душевно было, когда в доме начинали шинковать капустку! Мама шинкует, а я морковку на терке тру да жгучую красную перчинку ножницами нарезаю...

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Татьяна, это дело трудоёмкое и помощники приветствовались в любом количестве. Детки хорошо помогали! А в это время и поговорить душевно можно и дети к труду приучались!
      Видите, Вы это воспоминание в душе держите потому, что приятно вспомнить!

      Удалить
    2. Совсем забыла Васеньке дифирамбы спеть: он такой миленький, мягенький, пушистенький, ну просто лапушка. Так и влюбится можно! :-))

      Удалить
    3. Влюбляйтесь, Таня, это не опасно!

      Удалить
  11. Людмила, вернулась мыслями в деревню. Как все знакомо про капусту, так и слышу , как рубят ее по осени. Мама опускала бочку в погреб, а потом ведрами мы опускали капусту и перекладывали ее слоями антоновки,и кочанов(полукочанов) ой, как захотелось.
    А вот про крошево я не знала. Спасибо за ваш рассказ. Очень интересно!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Галина, вот я для этого и писала, чтоб кто слышал как по осени рубят капусту, вспомнили это! Да, раньше много заготовок-то было, вот и капусту бочками квасили! А чтоб бочку наполнить вёдрами таскали, всё верно!
      Вот про крошево я знаю, что его делали в Вологодской и Тверской областях. Мне интересно, а в каких ещё такое было, ибо по комментариям видно, что не во всех.

      Удалить
  12. Еще в Новгородской.Я слышала,"буду делать крошево".Но я не знала,что это для щей,думала,будут солить капусту или квасить

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Елена, как хорошо, что Вы добавили ещё одну область с крошевом! А она как раз соседка и Тверской и Вологодской!

      Удалить
  13. Удивительно вкусный рассказ! Я таких блюд и не ела в своей жизни. Спасибо за кулинарную историю! Если все ваши блюда записать, то наверное получится кулинарная книга о здоровой и простой еде.
    Я люблю готовить и мне нравятся такие простые блюда в которых чувствуется вкус самих продуктов.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Наталья, по-моему Вы всё любите делать, а не только готовить, ибо Вы творческий человек!

      Удалить
  14. Люда, я вижу в тебе основателя и директора музея. Серьёзно. Очень интересно. про всё интересно, но главное, это вопрос - КАК они всё успевали, мамы и бабушки?

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Таня, на самом деле когда мы сюда переезжали, я мечтала о том, что в нашем магазине будет клуб, в котором будем собираться с односельчанами нашего возраста. И там же всю старину выставить. Но... Женя не хочет.
      А вот про как наши предки всё успевали наверное потом когда-нибудь напишу пост.

      Удалить
  15. Вот и я не слышала про крошево.Надо у мамы спросить,было ли такое у нас в Сибири.Я прям не на шутку заинтересовалась.У Вас блог-энциклопедия!!!

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Катя, я знаю в сто раз меньше, чем предыдущее поколение! Сейчас вот собираю в кучку всё, что вспоминаю. Спросите маму, может тоже такое делали, но с другим названием.

      Удалить
  16. А я вот делаю позеленее,чуть забеливаю белой капустой,мама делала светлее, моим детям нравится более зелеными, но и варю долгим томлением :-)

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. А я тоже люблю позеленее и тоже люблю долго их томить (даже слюнки потекли)

      Удалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...